つれづれしつじ

中華調味料ウェイパーを買ってくる。お、「ウェイパー」って入力すると、漢字の「味覇」に変換されるんだ！ 辞書にも載ってるのかしら。で、1,000円ぐらいする。ちょっとお高い。粉なのかと思ったらペースト状でした。ねちょねちょしてるんですね。ちょっと、なめてみる。うわあああ、濃い。味が濃い。それはまるで、街の中華料理屋そのものを凝縮したような味。チャーハンを作ってみる。ウェイパーを小さじ１入れる。食べ…

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漫画「美味しんぼ」を読む。第２巻。１巻に比べて格段に絵が上手くなっていてる。主人公の山岡さんがちょっといい人になってきている。などなど気になりつつ、僕が勉強になったお話が第３話「そばツユの深み」 このお話の中で浅草のおそば屋さんのダシの取り方が紹介されていて、曰く「厚く削ったカツオの本節を湯に入れて煮つめる。おすましのダシと違ってこのまま、90分間七升の水が三升になるまで煮つめるんだから（カツオ…

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「うま味」がわからない。（うま味がある）＝（おいしい）ではないらしい。・・・うーん、「うま味」って、なんだろう？ で、うま味を感じる方法を見つける。以下引用。「ミニトマトを飲み込まないようにして30回よく噛みながら、味わってみましょう。酸味や甘味など、だんだんと味わいが変化することが分かると思います。よく噛んで味わったら飲み込みましょう。飲み込んだあとにも舌の上に残る味がありませんか？ 舌を包み…

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「うま味」がわからない。今や世界中に認知されているという基本の味。しかも、日本人が発見したという「うま味」。それを日本人の僕が、なんだかよくわからない。以下引用。『東京帝国大学の池田菊苗博士が昆布から出る「グルタミン酸」が「うま味」だと発見しました。「うま味」は「おいしい味」ではなく、あくまでも「味覚」を表現するものです。「グルタミン酸」自体をそのまま食べても「うま味」は感じられません。「うま味…

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湯豆腐を作る。作るったって、お鍋に水を張って昆布入れて豆腐を入れるだけですが・・・。「豆腐だけでお腹いっぱいになるのかな？ 肉とか野菜とか入れようかな」と悩む。が、肉とかを入れると「肉豆腐」というか「寄せ鍋」になってしまうので我慢する。つけダレも作る。昆布とカツオブシでダシを引く。合わせダシ。で、しょう油とお酒とみりんを入れて完成。食べてみる。おいしい。ごはん食べれますね。湯豆腐だけで満足できる…

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『グレープフルーツジュースとリンゴジュースの区別ができますか？ 普通に飲めば間違わないでしょう。しかし、目隠しをし、鼻をつまんで飲んでも区別ができるでしょうか？ 「簡単だ！」と思う人は一度試してみてください。思った程にはやさしくないことが、わかるはずです。私たちは味覚だけでなく香り（嗅覚）と見た目や色（視覚）も加わってはじめて食べものを区別し「おいしい」と感じるのです』という記事を読む。「簡単だ…

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コンブのダシのうま味はグルタミン酸。そのグルタミン酸を見つけた方のおはなし。1866年にドイツの化学者Karl H. L. Ritthauzenさんが最初に見つけたらしいです。日本が江戸時代の頃。グルテンのエタノール可溶部分の硫酸分解物から、酸性アミノ酸を単離しグルタミン酸を発見。原料のグルテンからグルタミン酸と名付けられた・・・この辺は、化学的でちょっとよくわかりませんが・・・昆布じゃなくてグ…

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人間の味覚の基本、基本味（きほんみ）。甘味、苦味、酸味、塩味、うま味の五つ。甘いものを食べた時に感じる「甘味」、しょっぱい物を食べた時に感じる「塩味」、苦い物を食べた時に感じる「苦味」、酸っぱい物を食べた時に感じる「酸味」、そしてダシを口に含んだときに感じるまろやかな味わいの「うま味」・・・「うま味」だけ、他と種類が違うような気がしますが・・・それはそれとして。で、この基本味は「おいしさ」ではな…

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「旨味」と「うま味」は違うらしい。ケーキを食べて「おいしい！」と言うのは「旨味」であって、昆布を引いて出るダシの「うま味」とは別のものらしい。・・・うーん、やっぱりですね、同じ言葉なのが、いただけないです。わかりづらい。「旨味」と「うま味」。えーと、以下引用。『塩を大量に入れた料理は塩味が増すが、うま味調味料を大量に入れて増すのは「うま味」であって「旨味（おいしさ）」ではない。「寝かせると、うま…

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昆布から取ったダシ。そのダシは味がするのかしないのか問題。調べてみると、ダシから出る、うま味は、味ではないようです。・・・わからない。何を言っているの？ うま味は味ではないの？ 「うま味」って「味」って文字がついているのに「味」ではない・・・これは、禅ですね。老師曰く「うま味はどうか？」に「おいしいです」と答えると「喝！」とやられ、「おいしくないです」と答えるとまた「喝！」とやられるみたいな・・…

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北大路魯山人のダシの取り方。・・・北大路魯山人というお名前は、かねがねお聞きしているのですが、いまいちどんな方なのかわからない。が、「北大路魯山人が言っている」と言われてしまうと、「そうなんだ、それだったらしょうがないな」と思わせられる力があります。「北大路魯山人」という名前のパワー、すごいです。で、あの、北大路魯山人が言っている、ダシの取り方。以下引用。「まず昆布を水でぬらしただけで一、二分ほ…

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マンガ「美味しんぼ」を読む。第1巻。なぜか今まで一度も読んだことがなかった。表紙の写真に、でかいエビの料理。「そういやこういう料理、最近、見ないなぁ」と思う。出版は昭和60年。西暦だと1985年。今から35年前。僕が中学生ぐらい。調べてみると電電公社がNTTになって、豊田商事の事件があって、夕焼けニャンニャンが始まって、神田正輝と松田聖子が結婚した年でした。あぁ、昭和は遠くなりにけり。ということ…

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昆布でダシを引いても煮干しでダシを取っても味がしない。おいしくない。「俺って味覚障害？」と思い、ネットで調べてみると同じような疑問を持っている方がいて。で、その方の疑問に答えて曰く「ダシだけ飲んでもおいしくないです。料亭のダシでもそうです。塩分が入って初めておいしくなります。塩や醤油を入れて初めて、ダシの真価が発揮されるのです」とのこと。なるほど。ちょっと安心。・・・じゃあ、マンガとかドラマとか…

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ダシの味がしない。昆布でダシを取っても、煮干しで引いても、カツオブシでもシイタケでも味がしない。「何でだろう？ 俺って味オンチ？」と思って調べてみたらわかりました。僕が今までお味噌汁を作る時に、ほんだしを使っていたのでした。顆粒タイプの和風だし。で、僕は、ほんだしみたいな味のダシが引けるものだと思っていたのでした。ダシの味＝ほんだし。が、顆粒タイプの和風だしって塩やら砂糖やらですでに味をつけてあ…

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干しシイタケでダシをとってみる。干しシイタケってお高いんですね。知りませんでした・・・。で、水に浸けて煮る。味を見る。・・・わからない。味がしない。昆布、煮干し、かつおぶしと、ダシを引いてみましたが、全て味がわからない。合わせダシも作ってみましたが、わからない。味がしない。・・・そうか、そうなのか。やっとわかった。もしかして、ダシって、ダシ自体って、味がしないものなのですか？

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トナカイくんの大好物、ベニテングダケ。赤と白のキノコ。で、この色が、サンタクロースの服の色じゃないかというお話。「サンタクロースがコカ・コーラの宣伝に使われて、それからサンタは赤と白になったのよ」という説を信じていたのですが、しかし「サンタの方がコーラより古いだろ」というのが、ちょっと疑問でした。それ以前のサンタは何色だったのか？ 調べてみると、サンタクロースはベニテングダケを配っていた人という…

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グルタミン酸の10倍のうま味があるイボテン酸。イボテン酸はベニテングダケなどに含まれているそうで。が、ベニテングダケを食べると酒に酔ったような高揚感、下痢、吐き気の症状が出てしまう。さらに、食べ過ぎると幻覚を見たり昏睡症状に陥るみたいで。で、このベニテングダケはトナカイくんの大好物。ベニテングダケを食べたトナカイくんは方向感覚を失ってフラフラと歩き回り、頭をひくひくさせながら、どっか行っちゃうみ…

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昆布やトマトに含まれるうま味、グルタミン酸。そのグルタミン酸よりも10倍のおいしさがあると言われているのがイボテン酸。このイボテン酸はベニテングダケやイボテングダケなどのキノコに含まれるそうで。非常に美味らしいのだけれど、10本ほど食べると暴れ出し、その後、手足がひきつって、幻覚を見るそうです・・・。うま味、恐い。うま味って、お酒みたいなものなのでしょうか？ 「化学調味料で舌がしびれる」っていう…

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最近よくダシを取る。その結果、ダシ巻き卵をよく作るようになりました。このイラストのような卵焼き用のフライパンで作る。溶いた卵を奥から手前に菜箸で美しく巻いていく・・・のができない。む、むずかしい・・・。これはかなり練習しないと無理だな・・・。

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最近よくダシをひいている。料理本でダシのひき方を調べていると、お吸い物の作り方も載っていて「お吸い物は、ダシを利かせないで」とある。ダシのひき方を教えているページなのに「ダシを利かせない」とは此は如何に？　その理由。「ダシは素材が本来持っている味わいを補い、料理になった時に100％のうま味となります。素材の味を引き立てる役割のダシ自体が濃いと、素材の味を消してしまいます。ダシは素材を差し置いて目…

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